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Le levain, c’est un peu comme un animal de compagnie : il demande de l’attention, mais il sait aussi se montrer discret quand on a besoin de souffler. Vous ne panifiez pas tous les jours ? Le stockage au réfrigérateur peut devenir votre meilleur allié !
Dans cet article, je vous explique pourquoi et comment conserver votre levain au frigo, dans quelles conditions le faire, et comment bien le réveiller quand vient l’heure de mettre les mains à la pâte.
Que se passe-t-il quand on met son levain au frigo ?
Le levain entre en hibernation
À une température autour de 3 °C, l’activité du levain ralentit fortement. Les levures entrent en sommeil, tandis que les bactéries lactiques continuent à travailler lentement. Ce ralentissement permet de conserver le levain plusieurs jours (voire semaines) sans le nourrir.
Il peut même produire un liquide sombre en surface, s’il reste trop longtemps sans repas. Mais rassurez vous, c’est une couche protective.
✅ Avantages à conserver le levain au réfrigérateur
Pourquoi choisir le frigo ? (On n’est pas venu pour souffrir, ok ?)
- Moins de rafraîchis et d’entretien au quotidien
- On utilise moins de farine et d’eau
- Le levain devient plus acide (cela peut être recherché en boulangerie, notamment)
- Une routine de panification plus souple (tout ce qu’on aime, hein 😉)
- Le luxe de partir en vacances sans stress !
Perso, j’ai adopté cette option car je fais du pain une fois par semaine en ce moment, le week-end. C’est parfait pour conserver un rythme plaisir. Je vais ensuite vous expliquer comment on fait pour bien le réactiver à la sortie du frigo. Mais d’abord, comment bien préparer son levain pour le mettre en repos.
🥣 Comment préparer son levain pour le frigo ?
Le bon ratio avant stockage 🤌
Avant de réfrigérer votre levain, nourrissez-le avec un ratio 1:2:2 (ex : 25 g de levain + 50 g d’eau + 50 g de farine). Pas besoin d’attendre qu’il double : nourrissez, remuez, fermez, au frigo !
Mon astuce : pour cet usage, pour pouvez fermer votre bocal hermétiquement, dans un bocal avec joint par exemple. Cela va permettre au levain de se mettre « sous vide ». Et vous aurez une bonne surprise à l’ouverture !
Entretien au froid
- Rafraîchir toutes les 2/3 semaines, si vous y pensez
- Possibilité de nourrir et remettre au frigo sans attendre
- Il peut survivre un peu plus longtemps si besoin (jusqu’à 2 mois, sans problème)
Quand un levain est-il assez mature pour aller au frigo ?
Ne mettez pas un bébé levain au froid !
Un levain jeune (moins de 2 semaines) doit rester à température ambiante pour se développer. Il a besoin de rafraichis fréquents au début pour se consolider intérieurement et bien stabiliser sa colonie de micro-organismes (levures + bactéries)
Pour savoir s’il est assez mature pour aller faire un tour au frais, posez-vous ces questions :
- Est-ce qu’il double 2 à 4h après un rafraîchi ?
- Est-il mousseux, actif, légèrement bombé ?
- Est-ce qu’il sent l’acide, le cidre, le vinaigre ? Si oui, c’est bon signe et peut être stocké
Peut-on utiliser un levain directement en sortie de frigo ?
Oui, dans l’absolu, il est encore actif. Mais sera t-il suffisamment performant pour apporter son jus à une pâte ? C’est une autre histoire.
Il peut être utilisé tel quel en sortie de frigo pour les méthodes de « faible ensemencement », mais ce n’est pas le propos du jour.
Voici mes recommandations :
Moins de 2 semaines au frigo
- Le sortir et le laisser à température ambiante
- Vérifiez qu’il sent le cidre ou le vinaigre
- Faire un seul rafraîchi avant utilisation
Plus de 2 semaines
- Le sortir et le laisser à température ambiante
- Prélever 25 g, nourrir avec 50 g d’eau + 50 g de farine
- Laisser doubler à température ambiante
- Répéter l’opération 2 fois, minimum, jusqu’à ce que le levain redevienne bien actif
Plus de 6 mois
- S’il n’y a pas de moisissure, on peut le récupérer
- Faire plusieurs rafraîchis successifs pour relancer la machine, comme évoqué ci-dessus (normalement 2/3 devraient suffire)
🦠 Le froid favorise les bactéries hétérofermentaires : késako ?
Quelle différence avec les autres ?
Les bactéries lactiques hétérofermentaires (comme Lactobacillus brevis) sont plus actives à froid. Elles produisent non seulement de l’acide lactique, mais aussi de l’acide acétique, du CO₂ et de l’éthanol.
Résultat ? Un goût plus prononcé, une meilleure conservation, et un profil aromatique plus complexe.
Ce profil est notamment recherché en boulangerie et dans ce cas, la conservation du levain au froid positif (réfrigérateur) ne se pose plus !
😱 Et si on l’oublie trop longtemps ?
Pas de panique. Tant qu’il n’y a pas de moisissure, un levain peut survivre plusieurs mois au frigo. Il faudra simplement quelques rafraîchis pour le relancer.
Que faire en cas de moisissure ? Nous en reparlerons dans un prochain article 😉
🎧 Pour aller plus loin : un levain vieux de 4000 ans ?
Dans l’épisode 8 de mon podcast, je vous raconte l’histoire fascinante de Seamus Blackley, qui a ressuscité un levain datant de l’Égypte ancienne !
Une plongée passionnante dans ce qu’on peut appeler un véritable patrimoine génétique du pain.
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