SOS CHALEUR : MES 8 ASTUCES !
Lorsque la température grimpe, les facteurs liés au temps et à la fermentation changent. Il devient impératif de s’adapter, au risque de voir tous nos efforts s’effondrer !
Surfermentation, excès de chaleur, réseau de gluten qui se rompt, acidité prononcée, la chaleur provoque de nombreuses réaction sur la pâte à pain, et encore davantage lorsque le pain est ensemencé avec du levain !
Résultat, on se retrouve avec un pain plat ou une pâte qui se désintègre lorsqu’on la met en banneton… Triste spectacle :/
Pourquoi ces résultats ?
Car la fermentation est en fin de course et le levain n’a plus assez d’énergie à donner en cuisson. Les microorganismes sont fatigués (vous n’êtes pas fatigué.e lorsque vous avez faim ? :p) et ne produisent plus suffisamment de réactions et de gaz de fermentation.
S’ajoute à celà le réseau de gluten, qui est endommagé car trop acidifié. Les mailles du réseau sont abîmées et ne peuvent plus contenir les gaz. Ce qui a pour conséquence un pain qui ne gonfle pas lorsqu’il est cuit, et une mie trop acide…
Voici mes 8 astuces pour adapter sa routine et faire un pied de nez à la canicule :
1. Diminuer le temps d’apprêt
On peut passer sans problème des 2h habituelles à 1h, voir 20/30 min. Ce conseil peut également d’appliquer au pointage qui, en fonction de la chaleur ambiante peut également être un peu réduit. Le tout est vraiment d’observer sa pâte et de constater l’avancement de la fermentation.
Point de repère : Pour l’apprêt, si le pâton a pris du volume, inutile d’attendre plus, c’est le top départ pour la cuisson !
2. Diminuer la dose de levain
En effet, plus la proportion de levain est élevée dans une recette, plus la fermentation devra être menée “rapidement”.
Ex : pour ma recette de pain “Tartine” traditionnel, j’utilise 100g de levain pâteux pour 500g de farine. Ce qui fait un ratio de 20%. Avec cette dose, lorsqu’il fait chaud, je suis obligée de cuire mon pain “en direct”, c’est à dire que je le cuits après un l’apprêt court (1 heure environ), sans mise au froid, car le pâton continue de fermenter et la surfermentation guette !
J’adapte donc ma recette et n’utilise que 50g de levain. De cette façon, je peux mettre mon pâton au frigo pour un apprêt dit “retardé” sans problème.
3. Réduire la température de l’eau
On oublie l’eau à 40°C qui fonctionne parfaitement pour enclencher la fermentation de départ. Lorsqu’il fait chaud, la masse se réchauffe rapidement. On met donc de l’eau à température ambiante, c’est suffisant.
Je déconseille l’eau froide parce qu’elle pourrait par contre bloquer l’activité des micro-organismes, ou de favoriser qu’un certain type (levures, par exemple)
4. Utiliser le levain lorsqu’il n’est pas encore à son pic
… Mais juste un peu avant (vous savez, quand il forme un petit dôme mignon :p). Ainsi, le levain sera jeune et pas aigre, ce qui favorisera une fermentation plus douce.
5. Favoriser le levain dur
Un levain dur, composé de moins d’eau et aux microorganismes spécifiques, supporte mieux les fermentations prolongées. Il libère son pouvoir fermentataire de façon plus progressive. C’est un marathonien !
6. Prendre en compte les farines utilisées
Je ne le répéterai jamais assez. Une farine plus complète (qui contient davantage de son) fermentera plus rapidement. C’est souvent la même chose avec les farines de blés anciens (Poke la Fleur de Berry 😅).
7. Se rendre chez son boulanger préféré !
Et oui, lorsqu’on a pas envie d’allumer le four ou qu’on ne se sent pas d’appliquer ces changements, le plus simple reste d’aller chez notre boulange préféré 🙃 ! On se rend compte par la même occasion de la difficulté du métier. Il est rare que les fournils soient équipés de la clim…
8. Cuire aux heures les moins chaudes
Et oui, quand il fait déjà 30°C dans la cuisine, on a pas envie d’en rajouter… C’est pour cela que je favorise les pousses retardées au frigo, ainsi, je cuits au matin, de bonne heure, avant les grosses chaleurs de la journée. Conseil d’amie 😉
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